The Effect of Tapioca Flour and Bogor Taro Flour (Colocasia esculenta L. Schott) Formulations on the Chemical, Physical, and Sensory Characteristics of Catfish Sausage (Pangasius hypophtalmus)

Leona Amelia, Sussi Astuti, Esa Ghanim Fadhallah, Dyah Koesoemawardani

Abstract


This study was aimed to determine the effect of tapioca flour and Bogor taro flour formulation on the chemical, physical, and sensory characteristics of catfish sausage and to determine the best formulation. This study was arranged in a Randomized Complete Group Design (RCGD) with a single factor of tapioca flour and Bogor taro flour formulation with 6 treatments P1 (100%:0%), P2 (80%:20%), P3 (60%:40%), P4 (40%:60%), P5 (20%:80%), and P6 (0%:100%) with 4 replications. Data were tested for equality of variance with Barlett's test and data saturation with Tuckey's test. The data were analyzed for variance to determine the effect between treatments, then further analyzed using the HSD test at the 5% level. The results showed that the formulation of tapioca flour and Bogor taro flour had a very significant on water content, ash content, hardness, springiness, cohesiveness, appearance, and overall acceptance but no effect on the taste and aroma of catfish sausage. P5 was the best treatment with a water content of 52.08%, ash content of 1.55%, hardness of 270.75 gf, springiness of 10.03 mm, cohesiveness of 0.83, appearance of 2.93 (slightly dull), taste of 3.87 (typical of fish), aroma of 3.87 (typical of fish), overall acceptance of 3.88 (like), protein content of 15.61%, and fat content of 4.29%.

Keywords


Bogor taro flour; catfish sausage; tapioca flour

Full Text:

PDF

References


Aminullah, Daniel, dan Rohmayanti, T. (2020). Profil tekstur dan hedonik pempek lenjer berbahan lokal tepung talas bogor (Colocasia esculenta L. Shott) dan ikan lele dumbo (Clarias gariepinus). Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian, 25(1), 7-18. https://doi.org/10.23960/jtihp.v25i1.7-18

AOAC. (2015). Official Methods of Analisis. Association of Official Analitycal Chemist. AOAC. Washington DC. 1399 hlm.

Apriyani, M. (2019). Karakteristik Sensori dan Fisik Sosis Ikan Swanggi (Priacanthus tayenus) dengan Penambahan Pati Sagu (Metroxylon sp.) sebagai Bahan Pengisi. (Skripsi). Fakultas Pertanian. Universitas Lampung. Bandar Lampung. 89 hlm.

Aryanti, N., Kusumastuti, Y.A., dan Rahmawati, W. (2017). Pati talas (Colocasia esculenta (L.) Schott) sebagai alternatif sumber pati industri. Jurnal Momentum, 13(1), 46-52. http://dx.doi.org/10.36499/jim.v13i1.1759

Aristawati R.W., Atmaka, W., dan Muhammad, D.R.A. (2013). Subtitusi tepung tapioka (Manihot esculenta) dalam pembuatan takoyaki. Jurnal Teknosains Pangan, 2(1), 56-65.

BSN. (2013). SNI 7755-2013 Tentang Syarat Mutu Sosis Ikan. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta. 15 hlm.

Dana, R. (2018). Pengaruh Substitusi Tepung Talas Bogor (Colocasia esculenta L. Schott) pada Pembuatan Éclair terhadap Daya Terima Konsumen. (Skripsi). Fakultas Teknik. Universitas Negeri Jakarta. Jakarta. 128 hlm.

Debora, F., Susilawati, Nurainy, F., dan Astuti, S. (2023). Formulasi tepung kacang merah dan tapioka terhadap sifat fisikokimia dan sensori bakso analog jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus). Jurnal Agroindustri Berkelanjutan, 2(1), 10-22. http://dx.doi.org/10.23960/jab.v2i1.7061

Ernawati, Purnomo, H., dan Estiasih, T. (2012). Efek antioksidan asap cair terhadap stabilitas oksidasi sosis ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) selama penyimpanan. Jurnal Teknologi Pertanian, 13(2), 119-124.

Fitriyani, E., Nuraenah, N., dan Nofreena, A. (2017). Tepung ubi jalar sebagai pembentuk tekstur bakso ikan. Jurnal Galung Tropika, 6(1), 19-32. https://doi.org/10.31850/jgt.v6i1.197

Harmain, R.M. dan Dali, F.A. (2017). Buku Ajar Ilabulo Ikan Patin. UNG Press. Gorontalo. 64 hlm.

Hartati, N.S. dan Prana, T.K. (2003). Analisis kadar pati dan serat kasar tepung beberapa kultivar talas (Colocasia esculenta L.). Jurnal Natur Indonesia, 6(1), 29-33.

Hawa, L.C., Wigati, L.P., dan Indriani, D.W. (2020). Analisa sifat fisik dan kandungan nutrisi tepung talas (Colocasia esculenta L.) pada suhu pengeringan yang berbeda. Jurnal Agrointek, 14(1), 36-44. https://doi.org/10.21107/agrointek.v14i1.6156

Herawati, H. (2012). Teknologi proses produksi food ingredient dari tapioka termodifikasi. Jurnal Litbang Pertanian, 31(2), 68-76. https://dx.doi.org/10.21082/jp3.v31n2.2012.p%25p

Herdiana, N., Susilawati, Koesoemawardani, D., dan Rahayu, E. (2023). Penambahan tepung ubi jalar ungu (Ipomea batatas L.) dan tapioka sebagai bahan pengisi pembentuk tekstur nugget ikan lele. Agritech, 43(2), 127-133. https://doi.org/10.22146/agritech.69714

Indrianti, N., Kumalasari, R., Ekafitri, R., dan Darmajana, D.A. 2013. Pengaruh penggunaan pati ganyong, tapioka, dan mocaf sebagai bahan substitusi terhadap sifat fisik mie jagung instan. Agritech, 33(4), 391-398. https://doi.org/10.22146/agritech.9534

Kementerian Kelautan dan Perikanan. (2020). Analisis Data Pokok Kelautan dan Perikanan 2020. Pusat Data Statistik dan Informasi. Jakarta.

Kusnandar, F. (2019). Kimia Pangan Komponen Makro. PT Bumi Aksara. Jakarta. 298 hlm.

Lasi, C.Y., Sipahelut, G.M., dan Kale, P.R. (2019). Pengaruh substitusi tepung tapioka dengan tepung talas terhadap karakteristik sifat fisik, kimia, dan organoleptik bakso babi. Jurnal Peternakan Lahan Kering, 1(4), 648-656. https://doi.org/10.57089/jplk.v1i4.533

Lestari, S. dan Susilawati, P.N. (2015). Uji organoleptik mi basah berbahan dasar tepung talas beneng (Xantoshoma undipes) untuk meningkatkan nilai tambah bahan pangan lokal Banten. Prosiding Seminar Nasional. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Banten. Banten. 941-946. http://dx.doi.org/10.13057/psnmbi/m010451

Liur, J.I., Musfiroh, F.A., Mailoa, M., Bremeer, R., Bintaro, P.V., dan Kusrahayu, K. (2013). Potensi penerapan tepung ubi jalar dalam pembuatan bakso ikan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 2(1), 40-42.

Luna, P., Herawati, H., Widowati, S., dan Prianto, A.B. (2015). Pengaruh kandungan amilosa terhadap karakteristik fisik dan organik nasi instan. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 12(1), 1-10. http://dx.doi.org/10.21082/jpasca.v12n1.2015.1-10

Nisa, A.K. dan Wardani, A.K. (2016). Pengaruh lama pengasapan dan lama fermentasi terhadap sosis fermentasi ikan lele (Clarias gariepinus). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 4(1), 367-376.

Nurdjanah, S. dan Yuliana, N. (2016). Teknologi Produksi dan Karakteristik Tepung Ubi Jalar Ungu Termodifikasi. Aura CV. Anugrah Utama Raharja. Bandar Lampung. 85 hlm.

Peka, S.M., Malelak, G.E.M., dan Kale, P.R. (2021). Pengaruh penggunaan tepung keladi (Colocasia esculenta) sebagai pengganti tapioka terhadap kualitas organoleptik sosis babi masak. Jurnal Nukleus Peternakan, 8(1), 1-5. https://doi.org/10.35508/nukleus.v8i1.3620

Pratama, A.Y. (2018). Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensoris Dodol Ketan dengan Penambahan Buah Pisang dan Tepung Ganyong. (Skripsi). Fakultas Pertanian. Universitas Sriwijaya. Palembang. 47 hlm.

Purwantika, R. (2016). Pengaruh Substitusi Tepung talas (Colocasia esculenta L.) terhadap Kualitas Sosis Fermentasi Asap. (Skripsi). Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya. Malang. 98 hlm.

Sembong, R.S., Peka, S.M., Kale, P.R., dan Malelak, G.E.M. (2019). Kualitas sosis babi yang diberi tepung talas sebagai pengganti tepung tapioka. Jurnal Nukleas Peternakan, 6(1), 1-9. https://doi.org/10.35508/nukleus.v6i1.1883

Setiawati, M., Sakinah, A., dan Jusadi, D. (2015). Evaluasi pertumbuhan dan kualitas daging Pangasianodon hypopthalmus yang diberi pakan mengandung daun Cinnamomun burmanni. Jurnal Akuakultur Indonesia, 14(2), 171-178. https://doi.org/10.19027/jai.14.171-178

Setyowati, W.T. dan Nisa, F.C. (2014). Formulasi biskuit tinggi serat (kajian proporsi bekatul:tepung terigu dan penambahan baking powder). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(3), 224-231.

Subagja, Y. (2009). Fortifikasi Ikan Patin (Pangasius sp.) pada Snack Ekstrusi. (Skripsi). Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor. 70 hlm.

Sujianti, A., Susilawati, Astuti, S., dan Nurdin, U. (2023). Karakteristik sensori dan fisik sosis ayam dengan penambahan pati aren (Arenga pinnata) dan isolat protein kedelai (IPK). Jurnal Agroindustri Berkelanjutan, 2(1), 130-146. http://dx.doi.org/10.23960/jab.v2i1.7189

Susanti, M. (2016). Pengaruh Penggantian Tepung Tapioka dengan Tepung Talas (Colocasia esculenta L.) terhadap Kadar Protein, Lemak, Karbohidrat, dan Abu Sosis Fermentasi. (Skripsi). Fakultas Peternakan. Universitas Brawijaya. Malang. 92 hlm.

Syafutri, M.I., Pratama, F., Syaiful, F., Sari, R.A., Sriutami, O., dan Pusvita, D. (2021). Pengaruh heat moisture treatment terhadap sifat fisikokimia tepung beras merah termodifikasi. Pangan, 30(3), 175-186.

Ulyarti, Situmorang, J., Mursyid, dan Nazarudin. (2022). Pengaruh konsentrasi pati dan jenis pelarut pada modifikasi pati uwi putih (Dioscorea alata) menggunakan metode presipitasi terhadap sifat fisik pati. Jurnal Teknologi Pertanian Andalas, 26(1), 17-26. https://doi.org/10.25077/jtpa.26.1.17-26.2022

Wahyuningtyas, M.P., Setiati, Y., dan Riska, N. (2020). Karakteristik fisik penambahan ikan patin siam (Pangasius sutchii) pada sus kering. Jurnal Teknologi Busana dan Boga, 8(2), 114-120. https://doi.org/10.15294/teknobuga.v8i2.23487

Wely, N.A. (2021). Karakteristik dan sifat tepung singkong termodifikasi (mocaf) dan manfaatnya pada produk pangan. Journal Food and Agricultural Product, 1(2), 34-43. https://doi.org/10.32585/jfap.v1i1.1755

Wulansari, R. (2013). Mempelajari Pengaruh Penambahan Hidrokoloid terhadap Karakteristik Nugget Tempe. (Skripsi). Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor. 99 hlm.

Yuliyanti, N. (2023). Pengaruh Formulasi Tepung Ubi Kayu (Manihot esculenta C.) dan Tepung Umbi Talas (Colocasia esculenta L.) terhadap Sifat Kimia dan Sensori Kelanting. (Skripsi). Fakultas Pertanian. Universitas Lampung. Bandar Lampung. 76 hlm.




DOI: https://doi.org/10.14421/biomedich.2024.132.321-328

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Bookmark and Share


Copyright (c) 2024 Leona Amelia, Sussi Astuti, Esa Ghanim Fadhallah, Dyah Koesoemawardani



Biology, Medicine, & Natural Product Chemistry
ISSN 2089-6514 (paper) - ISSN 2540-9328 (online)
Published by Sunan Kalijaga State Islamic University & Society for Indonesian Biodiversity.

CC BY NC
This work is licensed under a CC BY-NC